UL 300 y las cocinas comerciales

Hace ya 28 años,  Underwriters Laboratories publicó el estándar UL 300 «Pruebas de incendios de sistemas de extinción de incendios para la protección de áreas de restaurantes».

Este estándar describe la pautas específicas que los fabricantes de equipos de protección contra incendio para cocinas comerciales deben cumplir para que los sistemas reciban la certificación UL 300.

Cada fabricante debe enviar su sistema a Underwriters Laboratories para la prueba, que incluye pruebas de incendio en el mundo real con equipos comerciales que se usan en los restaurantes de hoy.

Los sistemas de supresión de incendios que cumplen con el estándar UL 300 son significativamente más efectivos para controlar incendios en la cocina que los sistemas diseñados para cumplir con los estándares anteriores.

Estadísticas de Incendios estructurales en establecimientos de comidas y bebidas de la NFPA

Durante 2010-2014, un promedio estimado de 7,410 incendios estructurales en establecimientos de comidas y bebidas fueron reportados a los departamentos de bomberos de los Estados Unidos cada año.

Estos incendios resultaron en pérdidas anuales asociadas de:

  • Tres muertes de civiles
  • 110 civiles heridos
  • $165 millones en daños a la propiedad
Estadisticas de Incedio en Establecimientos de Comida y Bebidas NFPA
Estadísticas de Incedio en Establecimientos de Comida y Bebidas | Fuente: NFPA

El equipo de cocina fue la principal causa de incendios en estas propiedades, representando tres de cada cinco incendios (61%) y el 38% de los daños directos a la propiedad.

Los equipos de distribución eléctrica e iluminación fueron responsables del 9% de los incendios, pero el 21% de los daños directos a la propiedad.

Los equipos de calefacción fueron responsables del 9% de los incendios y el 9% de los daños directos a la propiedad.

Los materiales para fumar causaron el 7% de los incendios y el 7% de los daños directos a la propiedad.

El cuatro por ciento de los incendios tuvieron una causa intencional, pero estos incendios causaron el 10% de los daños directos

  • Las freidoras estuvieron involucradas en uno de cada cinco incendios (21%) y las estufas o placas de cocción estuvieron involucradas en el 14% de los incendios.
  • Dos tercios (68%) de los incendios en establecimientos de comida y bebida fueron pequeños y no se propagaron más allá del objeto de origen.
  • Los materiales de cocina fueron el primer elemento encendido en el 43% de los incendios en establecimientos de comida y bebida.
  • La falta de limpieza fue un factor en el 22% de los incendios en estas propiedades.

Cumplimiento de Normas en Cocinas Comerciales

NFPA 96 2021
NFPA 96 2021

La mayoría de los estados en USA han adoptado la NFPA 17A: Estándar para Sistemas de Extinción de Químicos Húmedos y NFPA 96: Norma para el control de ventilación y protección contra incendios de operaciones comerciales de cocción, como parte de su código contra incendios, lo que exige que todos las cocinas comerciales de extinción de incendios en cocinas cumplan con UL 300.

Además, la mayoría de las compañías de seguros exigen el cumplimiento de esta norma como requisito previo para la cobertura.

¿Por qué se implementó UL 300?

UL 300 se implementó por razones válidas.

Durante los últimos veinte años, las cocinas comerciales han cambiado al uso de aceites vegetales y electrodomésticos de mayor eficiencia energética.

Estos cambios mantienen los aceites de cocina y los metales en los que se encuentran mucho más calientes, lo que da como resultado un aumento en la potencia de los fuegos de las cocinas comerciales.

Los sistemas anteriores de extinción de químicos secos simplemente no son suficientes para detener de manera efectiva estos incendios mucho más poderosos.

Los incendios que se originan a partir de aceite vegetal y electrodomésticos más nuevos requieren hasta seis veces la cantidad de agente extintor para dominar el fuego. Por eso hubo que adoptar nuevos sistemas.

¿Por qué UL 300 es importante para su restaurante?

Teóricamente, su cocina comercial no tendría ya un sistema de supresión de incendios que cumpla con UL 300 si no ha actualizado su equipo de cocina desde que se creó el estándar en 1994.

Desafortunadamente, la adopción de estos estándares ha sido inconsistente y muchos restaurantes aún no han tomado medidas para cumplir con el código.

He aquí por qué es imperativo que se asegure de que el sistema de supresión de su cocina comercial cumpla con estos estándares. Los riesgos de incendio en su cocina hoy en día son diferentes a los de hace veinte años.

Antes de UL 300, la mayor parte de la cocina comercial utilizaba grasa animal. Las freidoras estaban mal aisladas, lo que hacía que las temperaturas de cocción fueran inconsistentes.

Los sistemas de extinción que protegían esas cocinas usaban un químico seco que proporcionaba poco o ningún enfriamiento.

Hoy en día, las freidoras tienen una excelente retención de calor y están bien aisladas. Los restaurantes modernos suelen utilizar aceites vegetales para cocinar, no grasas animales.

Pero eso significa que los sistemas químicos secos y químicos húmedos más antiguos ya no son capaces de extinguir y/o sostener esa extinción.

La falta de enfriamiento asociada con el químico seco y las cantidades menores de uso de químico húmedo en sistemas que no son UL 300 llevaron a una alta ocurrencia de fallas de extinción o reinicio, lo que a veces resultó en pérdidas catastróficas.

Entonces, a menos que tenga un sistema de extinción que cumpla con UL 300, es probable que su restaurante no esté tan protegido como cree.

Los equipos y métodos de cocción que usamos hoy en día hacen obsoletos los sistemas de supresión que no cumplen con UL 300.

¿Cuáles son los requisitos para un sistema UL 300?

Los sistemas de extinción de incendios que cumplen con UL 300 deben usar un agente químico húmedo. Los productos químicos húmedos suprimen los vapores inflamables, pero también enfrían la fuente para que no pueda volver a encenderse.

Recuerde que aunque un sistema puede estar etiquetado como “químico húmedo”, eso no significa necesariamente que cumpla con UL 300.

Sistema contra Incendio en Cocina Comercial
UL 300 – Sistema contra Incendio en Cocina Comercial

Además de usar un agente químico húmedo, los sistemas UL 300 también deben incluir:

  • Una estación manual
  • Un sistema automático de detección de incendios.
  • Cierres automáticos de combustible para gas y electricidad.
  • Boquillas ubicadas en campana y conducto
  • Boquillas ubicadas sobre cada aparato de cocina que genera grasa
  • Sistema de productos químicos húmedos revisado semestralmente por una empresa de servicio con licencia autorizada
  • Mantenimiento y limpieza de campanas y conductos semestralmente por parte de una empresa de servicio autorizada autorizada

Requerimientos generales de NFPA 101 en Restaurantes

Salidas

Para los restaurantes con una carga de ocupantes de 50 o más personas, lo que los clasificaría como una ocupación para reuniones públicas, principal debe tener un tamaño que permita acomodar al menos la mitad de la carga total de ocupantes.

Se deben proporcionar otra salida para manejar la capacidad adicional con el número total basado en el diseño y manteniendo distancias de viaje aceptables.

Protección de rociadores

Tradicionalmente no se han requerido rociadores para todos los restaurantes. A partir de la edición 2021 del Código de Seguridad de Vidas NFPA 101 , los restaurantes nuevos que sean clasificados como ocupaciones para reuniones públicas requerirán protección con rociadores igual que las alarmas contra incendios, muchas variables pueden influir en la necesidad de protección con rociadores, incluido construcción, la altura, otros usos del edificio y más.

Cuando se considera que un edificio independiente se usa solo como esta clasificación como ocupación para reuniones públicas no requiere protección con rociadores para ninguna construcción existente, a menos que también se pueda considerar como un club nocturno, salón de baile o discoteca, en cuyo caso se requieren si su carga de ocupante es 100 personas o más.

Alarma de incendios

El hecho de que se requiera o no un sistema de alarma contra incendios puede depender de muchas variables, pero si se trata de un edificio independiente, solo se requiere que cuente con un sistema de alarma contra incendios donde la carga de ocupantes sea superior a 300.

Cuando sea necesario, el sistema necesitará para ser iniciado por uno de o una combinación de operación manual (estaciones de activación), detección automática o flujo de agua del sistema de rociadores. Se requiere que la notificación a los ocupantes sea un anuncio de voz e incluya señales visibles.

Como se mencionó anteriormente, la mayoría de los incendios en los restaurantes son causados por equipos de cocina.

Por esta razón, cualquier equipo de cocina que se utilice en procesos que produzcan vapores cargados de grasa debe estar provisto de ventilación y sistema de extinción de incendios.

Los sistemas de extinción de incendios deben estar listados según UL 300 o estándares equivalentes, lo que actualmente solo se logra mediante sistemas de extinción de químicos húmedos.

El producto químico húmedo puede separar el aceite y el aire durante un tiempo suficiente para permitir un enfriamiento completo.

Estos sistemas generalmente se activan automáticamente mediante el uso de enlaces fusibles que se encuentran en el flujo de aire de escape y tienen una liberación manual que también puede ser utilizada por el personal en el área.

La liberación manual debe ubicarse en el camino de salida del espacio para permitir un uso seguro.

Algunos problemas comunes con los sistemas de extinción fijos incluyen que se quiten las tapas de las boquillas de descarga para el uso diario.

Estas tapas evitan que la grasa entre y obstruya las boquillas y están diseñadas para volar cuando se activa el sistema.

La reorganización o el reemplazo del equipo de cocina también puede ser problemático ya que los sistemas están diseñados específicamente para el equipo original, cambiarlos sin analizar el sistema podría resultar en una falla para extinguir un incendio.

Extintor de incendios clase K

Extintor Clase K  | Fuente: K-Guard
Extintor Clase K | Fuente: K-Guard

Si bien el sistema de extinción fijo está destinado a ser el principal medio de extinción, también se requiere que se proporcione al menos un extintor de incendios portátil en el área de la cocina. Los extintores en las cocinas deben ser de Clase K para que sean apropiados para su uso en el medio de cocción.

Se requiere señalización en el extintor en forma de un cartel colocado de manera visible cerca de cada extintor Clase K que indique que el sistema de protección contra incendios debe activarse antes de usar el extintor.

Inspección y mantenimiento

La inspección y el mantenimiento de rutina del equipo de cocina, la campana y los sistemas de escape, y el equipo de extinción de incendios ( incluidos los extintores de incendios ) son vitales para garantizar que la protección se mantenga de manera constante para el restaurante.

Además, se deben proporcionar instrucciones a los nuevos empleados en el momento de la contratación y a todos los empleados anualmente sobre el uso de extintores portátiles y la activación manual del sistema de extinción de incendios.

Las campanas deben inspeccionarse para ver si hay acumulación de grasa con una frecuencia que suele ser semestral para la mayoría de los restaurantes, pero puede ser más o menos frecuente, según el tipo y el volumen de cocción.

Cuando esa inspección encuentra acumulación de grasa, se debe limpiar el capó y el sistema de escape.

Los sistemas de extinción de incendios deben recibir mantenimiento al menos cada 6 meses y todos los componentes de activación y control, incluidas las estaciones manuales remotas, los dispositivos mecánicos y eléctricos, los detectores y los actuadores, deben probarse para verificar que funcionen correctamente.

Los enlaces fusibles del tipo de aleación metálica y los rociadores automáticos del tipo de aleación metálica también deben reemplazarse en este intervalo.

Resumen

Esto pretende ser una descripción general de algunos de los principales conceptos de  protección contra incendios  para restaurantes.

Hay muchos más detalles sobre cada uno de los elementos que no se incluyeron aquí pero que aún deben proporcionarse para un acuerdo de cumplimiento total.

La norma NFPA 96 para el control de la ventilación y la protección contra incendios en las operaciones comerciales de cocción es un buen punto de partida para encontrar más información.

NFPA 10 Norma para extintores de incendios portátiles , NFPA 13 Norma para la instalación de sistemas de rociadores , NFPA 72 Código nacional de señalización y alarmas contra incendios®, NFPA 101 y el código de construcción adoptado localmente deben consultarse para una comprensión completa de los requisitos.

Espero que esto haya sido útil como una descripción general.

Si tiene alguna pregunta o desea ver una discusión más profunda sobre cualquiera de los elementos cubiertos, hágamelo saber en los comentarios.

Felipe Argüello
Felipe Argüello

Felipe Argüello es el fundador de Infoteknico. Ingeniero con más de 30 años de experiencia trabajando en América Latina, Estados Unidos y Europa en las áreas de ingeniería, consulta técnica, proyectos, ventas y entrenamiento en soluciones de alta tecnología y seguridad electrónica.

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